De bijzondere olijfolie van Bertolli kenmerkt zich door een vroege olijvenoogst en het gebruik van rijpe olijven. Hoe rijper de olijven zijn, des te meer olie eruit gehaald kan worden. Daarnaast behoudt de olijfolie dan karakteristieke eigenschappen zoals zijn bitterheid, fruitige smaak en scherpte.
- Onrijpe fase. Een onrijpe olijf is nog hard en groen en bevat bijzonder plantaardige stoffen die de onrijpe vrucht een bittere smaak geeft.
- Overgangsfase. In de overgangsfase veranderen de olijven van kleur: van groen naar paars. De vrucht wordt wat zachter in deze fase. De smaak is een beetje bitter.
- Volrijp. Aan het einde van het seizoen zijn de vruchten volrijp en hebben een donkerpaarse tot zwarte kleur. De olijven in deze fase smaken zoet en romig, in plaats van scherp en bitter.
Een vroege oogst is beter voor het milieu en het behoud van natuurlijke grondstoffen. Zo behouden wij een duurzame omgang met de olijfbomen. Door vroeg in het seizoen te oogsten, is de kwaliteit van de olijfolie weliswaar beter, maar het betekent tegelijkertijd ook een lagere olieopbrengst. Bertolli moedigt de olijfboeren niettemin aan om de olijven vroeg te oogsten, om de kwaliteit te waarborgen. Het verlies aan olieopbrengst compenseert Bertolli daarvoor graag.
De boeren oogsten de verse olijven vooral met de hand of met speciale harken en netten. Hierbij worden de olijven voorzichtig van de tak van de olijfboom verwijderd. Door deze manier van oogsten worden zowel de boom als de vrucht voorzichtig behandeld.
Een enkele keer worden machines ingezet tijdens het oogstseizoen, maar hierbij wordt er goed op gelet dat de biologische veelzijdigheid van de olijfgaarden niet in gevaar gebracht wordt.
Afhankelijk van de vruchtsoort en de leeftijd van de boom, oogsten we per boom gemiddeld 60 tot 70 kg olijven. Hieruit verkrijgen we ongeveer zes tot negen liter olie.
Op goede grond kan de jaaropbrengst ook hoger uitvallen. Een uitgegroeide olijfboom draagt dan tot wel 150 kg olijven!
