Een hoogwaardige olijfolie is tegenwoordig niet meer weg te denken uit de keuken. Maar waaraan herken je eigenlijk een goede olijfolie?
Er zijn ontelbare soorten in de handel. Als dressing over een lekkere salade, als toevoeging bij een vers gebakken stokbrood of om gerechten te verfijnen. Juist voor fijnproevers is een uitstekende olijfolie altijd een traktatie. Helaas zijn er grote verschillen in kwaliteit bij olijfolie.
EU-Richtlijnen voor het etiketteren van kwaliteit
Binnen de EU gelden duidelijke voorschriften met betrekking tot de commerciële verkoop van extra vergine olijfolie en bijvoorbeeld vergine olijfolie. Volgens deze voorschriften moet op het etiket van in de handel gebrachte en verkochte extra vergine olijfolie en vergine olijfolie het land van herkomst of in ieder geval een geografische gebiedsnaam vermeld worden. Wanneer de producent op zijn etiket het oogstjaar aangeeft, moet de olijfolie ook volledig uit het genoemde oogstjaar afkomstig zijn.
Olijfolie – de drie soorten van kwaliteit
Veel consumenten kennen de in de handel gebruikelijke benamingen zoals extra vergine, vergine en de zogenoemde lampolie, maar ze weten niet altijd zeker welke kwaliteit er achter die verschillende benamingen schuilgaat. Dit heeft te maken met de productie.
De productie van extra vergine olijfolie
Voor de productie van extra vergine olijfolie oogsten wij de olijven bij optimale rijpte, direct van de boom en verwerken ze binnen enkele uren. Voor een betere kwaliteit van de olijven, gebruiken we voor de productie van deze soorten olijfolie olijfmolens. Bij het productieproces voegen we verder geen hitte toe. De temperatuur bij de productie is overigens niet bepalend voor de benaming extra vergine. Het gehalte aan vrije vetzuren is daarvoor namelijk bepalend. Extra vergine olijfolie mag volgens de wet maximaal 0,8 procent aan vrije verzuren bevatten.
De productie van vergine olijfolie
Wanneer bij de verwerking olijven worden gebruikt die niet helemaal vers of een beetje beschadigd zijn, ontstaat er vergine olijfolie. Het gehalte aan vrije vetzuren mag bij deze soort olijfolie twee procent zijn. Zoals al eerder aangestipt, is ook hier de temperatuur bij de productie niet bepalend voor de benaming vergine. Het gehalte aan vrije vetzuren is daarvoor namelijk bepalend.
De productie van olijfolie
Lampolie ontstaat door het verwerken van bedorven en van de bodem opgeraapte olijven. Volgens de wet moet deze slecht ruikende en onaangenaam smakende olie eerst een fysisch proces doorlopen en met een kleine hoeveelheid vergine olijfolie vermengd worden. Pas dan mag het verkocht en geconsumeerd worden. Het krijgt dan de simpele benaming ‘olijfolie’, en is dus niet vergine of extra vergine,
Een getrainde hand voor hoogwaardige olijfolie
Voor de olijvenoogst heb je een getrainde hand nodig. De zeer gevoelige vruchten voor de extra vergine olijfolie moeten immers zeer voorzichtig geplukt worden. Omdat ze zeer snel bederven, is het belangrijk dat ze ongedeerd blijven tot aan de verwerking.
Welke criteria duiden op de perfecte kwaliteit van olijfolie
Een echte extra vergine olijfolie herken je aan zijn fruitige, licht bittere smaak. Bovendien smaakt een goede olijfolie fris. De mate van bitterheid hangt af van de olijfsoort en de rijptegraad. Wanneer de olijven nog groen en onrijp geoogst worden, krijgt de olijfolie een scherper aroma. Hoe rijper de olijf bij het oogsten, des te zachter de olie.
Smaakkenmerken van hoogwaardige olijfolie
De positieve kenmerken die in een hoogwaardige olijfolie altijd uitgebalanceerd naar voren komen, zijn fruitig, bitter en scherp. Deze kenmerken kunnen naar mate van hun sterkte worden ingedeeld in ‘licht’, ‘gemiddeld’ en ‘scherp’ (intens). Verder kunnen positieve kenmerken zoals banaan, appel, tomaat, amandel, artisjok worden vastgesteld. Door de kenmerken ‘groen’, ‘rijp’, ‘licht’, ‘gemiddeld’ en ‘intens’ kunnen de fruitige aroma’s nog nader gespecificeerd worden. .
Er zijn ook negatieve kenmerken waaraan je de kwaliteit van een olijf kan herkennen. Deze ontstaan door een verkeerde verwerking en opslag. Negatieve eigenschappen worden bijvoorbeeld als ‘droesem’, ‘schimmel-vochtig-gronderig, ‘wijn- of azijnachtig/zuur-wrang’, ‘metalig’, ‘ranzig’, ‘gekookt-verbrand’ of ‘hooi-hout’ beschreven. Deze kenmerken mogen dus niet in een olijf aanwezig zijn! Sommige mensen ervaren bitterheid en scherpte als negatieve kenmerken. Toch zijn juist deze kenmerken positief! Deze smaken horen bij de olijf.
Olijfolie voor het braden en koken
Milde olijfolie is geschikt als ingrediënt voor desserts en cake. Je kunt het gebruiken om een deel van het anders gebruikte vet te vervangen. Olijfolie met een meer intense smaak is ideaal te gebruiken als dressing. Wanneer je olijfolie gebruikt bij het braden en koken, let dan op het kookpunt en kies eventueel eerder voor een geraffineerde olijfolie. De productie van deze oliesoort kenmerkt zich door de manier waarop de olijf verwerkt wordt.
Goed advies – een waardevolle aanbeveling
Zoals veel mensen een goede wijn bij een betrouwbare wijnhandel kopen, zo is het ook aan te bevelen om een hoogwaardige olijfolie in de goed gesorteerde supermarkt of bij de specialist te kopen. Een goede specialist laat je voorproeven en gaat expliciet in op de wensen van zijn of haar klant. Hieraan is meestal wel een prijskaartje verbonden. Maar ook met Bertolli Olijfolie ontvang je een excellente kwaliteit die vooral erg goed smaakt.
